En la primera entrega de “Cata queso como un frommelier” te contamos el arte de cortar queso y atemperarlo antes de una buena cata. Hoy queremos dar un paso más en nuestra lección, «aspecto y aroma del queso», para enseñarte a observar y comer queso a primera vista.
Cuando un queso “nos entra por los ojos”, el resto de nuestros sentidos se preparan para la acción. Nuestra nariz aspira hondo para admirar su aroma, nuestra boca comienza a salivar y nuestras manos se vuelven impacientes por sentir su textura.
La vista es un sentido imprescindible en las catas de queso ya que, además de abrirnos el apetito, puede darnos muchos detalles al primer vistazo. A continuación, te damos todos los detalles para que aprendas a sacar todos los matices del aspecto y aroma del queso en una cata. ¡Vamos allá!
Vista y olfato, dos sentidos clave para catar queso
Paso 1. ¡Comencemos por su corteza!
Un elemento que aporta muchos matices
El primer paso para apreciar el aspecto y aroma del queso se encuentra en el exterior, ¡su corteza! La formación de la corteza puede producirse por un proceso natural o no natural. Hoy nos centraremos en las cortezas naturales que son las que forman parte del propio queso.
El proceso de salado en salmuera contribuye a la formación de este tipo de cortezas, ya que la sal aporta rigidez y ayuda a mantener la forma del queso más definida.
Durante la cata, podrás comprobar la naturaleza de la corteza, tratando de despegar la corteza con el cuchillo. Si esta no se desprende fácilmente, sin duda, será natural. También la identificarás por su color, más natural y rústico, y por su forma, más desigual y porosa.
Paso 2. ¡Vamos con el interior!
Descubre las características del queso por el color de su pasta.
La intensidad del color de un queso depende de dos factores.
El primero, su nivel de maduración: los quesos frescos y tiernos tienen tonos más claros y nacarados, mientras que los quesos curados, cuentan con tonos más dorados e intensos.
El segundo factor que también condiciona su color es, sin duda, el tipo de leche con el que se haya elaborado. Los quesos con mix de leche de cabra, oveja y vaca presentan tonos marfiles y blancos mate en su pasta, como nuestro queso semicurado. Mientras que los quesos elaborados con leche de vaca tienen tonos más amarillentos y pajizos. Los quesos puros de oveja se caracterizan por tener una pasta amarillenta, pero más blanquecina que el queso de vaca. El mejor ejemplo es el queso Manchego, elaborado con leche de oveja de raza manchega, como nuestro manchego viejo y curado Piconero. Si quieres saber más, aquí te contamos los matices que aportan los distintos tipos o mix de leches. Color del queso manchego elaborado con leche de oveja como el queso manchego Piconero
Paso 3. Ahora, mírale a los ojos y observa los agujeros de su pasta.
Los ojos son los agujeros que tiene un queso en su pasta. Decimos que cada queso es particular, porque tiene un tipo de ojo e, incluso, los hay que tienen una pasta ciega, cuando no tienen agujeros.
Los ojos de un queso pueden formarse a partir de un proceso natural o un proceso provocado, intencionado. ¿Sabrías distinguirlos?
Los ojos naturales: estos pueden ser de tos tipos. Los ojos mecánicos se producen por los huecos que se queda entre los granos de cuajada. Estos ojos son de forma irregular y se valoran positivamente, siempre que sean de pequeño o medio tamaño y en una cantidad reducida. También existen los ojos de fermentación que, como su nombre indica, proceden de los fermentos lácticos con los que se elabora el queso. Estos ojos se caracterizan por ser pequeños, redondos o ligeramente aplastados, brillantes y repartidos de forma regular en una cantidad limitada.
Los agujeros naturales son los ojos del queso, un aspecto del queso a mirar en una cata de queso.
Los ojos artificiales: se producen añadiendo bacterias propiónicas durante el proceso de elaboración. Si la maduración del queso se realiza a una temperatura de 20 – 24ºC libera una cantidad de CO2 que, al no poder expulsarse, se acumula formando estos característicos agujeros. Quesos famosos como el suizo se caracteriza por tener estos agujeros grandes y redondos. Los agujeros artificiales son los ojos del queso.
Hay otros tipos de ojos con otras denominaciones y técnicas, pero estos son los principales.
Paso 4. Sigue observando,
¿cuál es el tipo y tamaño de su grano?
Uno de los procesos en la elaboración de quesos es el corte de la cuajada, que definirá muchas características finales del queso. El corte difiere según el tipo de queso que se desea elaborar.
El tipo o tamaño del grano con el que se corte la cuajada nos dará paso a una textura u otra en boca, algo muy importante en un queso.
Un maestro quesero define el tamaño del grano por comparación con otros alimentos: tamaño de grano arroz, un tipo de grano que está cortado en pequeñísimas porciones de cuajada. Los quesos más blandos, frescos, tiernos y semicurados suelen tener un grano más grande (tipo garbanzo), ya que contiene más suero.
Paso 5. Cierra los ojos y aspira su aroma
Llegamos al final de nuestra lección sobre el aspecto y aroma del queso con el sentido del olfato. En nariz se aprecian los aromas y matices que hacen a un buen queso único e inconfundible. En quesos más jóvenes y frescos predominan los olores lácticos, a nata, a yogurt o a mantequilla fresca… En quesos más curados podrás apreciar los matices que lo hacen únicos, procedentes de sus singulares procesos de maduración y afinado.
